น้ำพริกลงเรือ สูตรโบราณ

น้ำพริกลงเรือ

พระราชนิพนธ์ “ไกลบ้าน” ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้า รัชกาลที่ 5 มีใจความหนึ่งว่าด้วยปัจจัยหลักในการทำอาหาร มีอยู่ 3 ประการ ได้แก่ “รสชาติ การชิม และรายได้ของผู้เป็นนายในการดูแลการครัว(เชฟ)” ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้อาหารฝรั่งเศสที่ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติและหน้าตาเป็นที่ยอมรับระดับโลก

ทั้งนี้ปัจจัยที่กล่าวถึงนั้นยังเป็นหัวใจของการทำอาหารไทยและอาหารตำรับอื่นๆอีกด้วย เนื่องจากวัตถุดิบจากธรรมชาติในแต่ละครั้ง มีรสชาติไม่คงที่ เช่นมะนาวในแต่ละฤดูมีรสเปรี้ยวไม่เท่ากัน น้ำตาลมะพร้าวหอมหวานต่างกันในแต่ละฤดูกาลเป็นต้น

วันนี้ขอนำเสนอ “น้ำพริกลงเรือ” ซึ่งเกิดจากหม่อมราชวงศ์สดับ หรือ คุณจอมสดับ ในรัชกาลที่ 5 ท่านได้เตรียมสำรับพระกระยาหารเพื่อถวายแด่สมเด็จอาหญิงน้อย (สมเด็จพระบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดี กรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี พระราชธิดาในสมเด็จประจุลจอมเกล้าฯประสูติแต่พระวิมาดาเธอฯผู้ทรงดูแลต้นเครื่องในรัชกาลนั้น) ในครั้งทรงพายเรือเล่นในคลองขุด ที่วังสวนสุนันทา เนื่องจากยังไม่ทันถึงเวลาเสวย คุณจอมสดับเพียงฉวยของที่มีอยู่ในครัว ซึ่งประกอบไปด้วย ปลาดุกฟู หมูหวาน น้ำพริกกะปิ นำมาผัดให้ร้อนเข้าด้วยกัน แล้วนำไข่แดงเค็มมาโรยหน้า กินเคียงกับผักน้ำพริกจึงได้เมนูใหม่ที่อร่อยเป็นที่นิยมกินกันในวังตั้งแต่นั้นมา

เนื่องจากตำราอาหารโบราณบอกเพียงส่วนประกอบและวิธีการปรุง สัดส่วนของวัตถุดิบต่างๆผู้เขียนจึงเกิดจาการชิมและองค์ความรู้จากคุณยาย คุณแม่ และจากหนังสือตำราหลายเล่ม ทำให้ได้เป็นสูตรดังนี้ ทั้งนี้เมื่อหากท่านได้ลองทำก็อย่าลืมชิมเพื่อให้ได้รสอย่างที่ตนชอบนะคะ เพราะการทำอาหาร “การชิม” เป็นสิ่งสำคัญที่สุดที่แม้ว่าเชฟหรือผู้ปรุงจะเก่งกาจเช่นไร ก็ไม่ควรละเลยการชิมค่ะ

วัตถุดิบ

น้ำพริกกะปิ

• กะปิเคยตาแดงสมุทรสงคราม 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาดี1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว2 ช้อนโต๊ะ
• มะนาว1 – 2 ลูก
• พริกขี้หนูสวน10  เม็ด
• กระเทียมไทยหัวเล็ก 2 หัว
• น้ำต้มสุก3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช2  ช้อนโต๊ะ

หมูหวาน

• หมูสามชั้น100 กรัม
• น้ำมันพืช 2  ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อน
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อน

ปลาดุกฟู

• ปลาดุกนึ่งสุก1 ตัวเล็ก
• นำมันพืช 2 ถ้วย

เครื่องเคียง

• ไข่เค็ม1 – 2 ฟอง
• กระเทียมดอง 1 หัวแกะเปลือก
• ผักเคียงน้ำพริกตามชอบ ในสูตรนี้ใส่มะเฟืองแบบที่ยายของผู้เขียนชอบไปด้วย

วิธีทำ

1. นำกะปิห่อใบตองแล้วปิ้งบนเตาให้หอมแล้วตำน้ำพริกกะปิให้เหลวหน่อยพักไว้
2. หั่นหมูสามชั้น ลงผัดในน้ำมันที่ร้อนใส่น้ำปลาเติมน้ำตาล ชิมรสให้ได้หวานเค็ม พักไว้
3. นำปลาดุกนึ่งสุกมายี แล้วทอดในน้ำมันร้อนระดับกลาง ทอดให้กรอบ พักไว้
4. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ 1  ช้อนโต๊ะ ผัดน้ำพริกกะปิให้หอม
5. ตักน้ำพริกที่ผัดแล้วใส่ลงชามก้นลึกแล้วโรยด้วยปลาดุกฟู หมูหวาน กระเทียมดองและไข่เค็มแดงผ่าซีก จัดให้สวยน่ารับประทานเคียงกับผักน้ำพริกตามชอบ 

เคล็ด(ไม่)ลับ

• น้ำพริกกะปิที่ดี ต้องเลือกกะปิดี ที่สีต้องสวยออกสีชมพูนำไม่ดำ ไม่มีกลิ่นหืนหรือคาว มีเนื้อละเอียดและไม่เค็มจนเกินไป ผู้เขียนเลือกกะปิเคยตาแดงสมุทรสงครามจากคุณสมบัติข้างต้น

• หมูสามชั้นที่ใช้ทำหมูหวาน ต้องเลือกชิ้นที่มีสัดส่วนเท่าๆกัน เช่น หนัง ไขมันและเนื้อ ตอนผัดใส่หมูผัดให้หอมน้ำมันใส่น้ำปลาแล้วค่อยใส่น้ำตาลจะทำให้หมูหวานที่ได้มีสีที่สวยไม่ดำ

---

เรื่อง / สูตร: jEedwOndER
ภาพ: อนุพงษ์ ฉายสุขเกษม
ข้อมูล : พระราชนิพนธ์ “ไกลบ้าน” ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าฯ,หนังสือ “ชีวิตในวัง” มล.เนื่องนิลรัตน์ ,ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงค์, หนังสือ “ความหลากหลายทางวัมนธรรมในยุคโลกาภิวัฒน์” ,หนังสือ “เรื่องเล่ากับข้าวไทย” ศรีสมร คงพันธุ์

น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกลงเรือ อาหารไทย อาหารโบราณ ตำรับชาววัง สูตรโบราณ
l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l ll l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l ll l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l ll l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l ll